霉菌何时是有益的,何时危险且致命

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。在潮湿温暖的地方，往往长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌目前有很多应用，它能够生产青霉素等抗菌素药品，挽救成千上万人的生命；还能够提取染料，染制衣物，例如法国一家公司就利用南美链霉菌生产的蓝色素作为牛仔裤的染料。给霉菌提供不同种类的糖、改变温度或反应时间等，甚至可以诱导链霉菌产出红色、黄色、橙色和紫色的染料；米曲霉菌可以做酱；蝗菌、武氏虫草菌等能制作杀虫农药，生物农药系新型生物杀菌剂。它们通过产生抗生素、营养竞争、微寄生、细胞壁分解酵素、以及诱导植物产生抗性等机制，对于多种植物病原菌具有拮抗作用，具有保护和治疗双重功效，可有效防治土传性真菌病害；在工业生产上，它也大显身手，可以制作柠檬酸等工业原料。

但霉菌繁殖迅速，常造成食品大量霉腐变质。稻米、小麦、花生、玉米等粮食油作物易受到黄曲霉分泌的黄曲霉毒素污染，霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

目前常见的病原菌有毛癖菌、念珠菌、曲霉菌、镰刀菌、隐球菌、毛霉菌和组织孢浆菌等，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大。我国对食品中霉菌和霉菌毒素进行了限量要求，例如玉米及其制品的黄曲霉毒素 B1限量为20μg/kg，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量为0.5μg/kg。

面包毛霉扫描电镜图

霉菌同样也是评价食品卫生质量的指标，通常采用平板计数法和霉菌直接镜检计数法，霉菌毒素目前可以采用酶联免疫吸附法、荧光检测法、近红外光谱、气相色谱和质谱联用等方法进行检测。

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