芽孢杆菌和耐酸菌

引起罐头食品变酸变质而不产生气体、使罐头两端仍保持平面的微生物称为平酸菌。它主要有两种：嗜热脂肪芽胞杆菌和凝结芽胞杆菌。它们具有嗜热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，37℃则生长缓慢。它们的存在是源于不充分的热力灭菌。

嗜热脂肪芽胞杆菌常见于低酸型酸败的食品罐头中。凝结芽孢杆菌常见于高酸型酸败的番茄酱和乳制品。在果酱和番茄酱中常会有凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌、明串珠菌、酵母、链球菌和足球菌等。

对于耐酸嗜热性平酸芽孢，有如下HiMedia培养基推荐：

M1208   acid broth 用于罐头食品中培养耐酸微生物（适用于酸性罐头中少量污染菌的回收）

M092  Dextrose Tryptone Agar 食品中的嗜温需氧微生物检测和计数（常用于平酸菌计数，55℃孵育48小时）

M088 Nutrient Broth, pH 6.9 w/o NaCl，通用培养基，从水样中培养微生物

M645 Shapton Medium用于pH值大于4.5的罐头食品中嗜热脂肪芽孢杆菌的计数。

M125 Thermoacidurans Agar 用于从食品中分离嗜热酸芽孢杆菌(Bacillus thermoacidurans)（凝结芽孢杆菌又被称为嗜热酸芽孢杆菌，可在pH5.0-7.0生长，嗜热脂肪芽孢杆菌不能耐受pH5.0）

M014  Tryptone Glucose Extract Agar 用于乳制品中的细菌计数

M650 Dextrose Peptone Broth 推荐用于苛养菌的培养，罐头食品中的嗜热菌的计数和常规的无菌检查。

果汁通常是酸性的，柠檬汁pH值在2.4，番茄汁在4.2。低pH值使得只有酵母、霉菌和耐酸菌能生长。橙汁中最常见的是乳酸菌（包括乳杆菌、明串珠菌）、酵母和霉菌。脂环酸芽孢杆菌嗜酸、耐热、需氧，常导致果汁风味变坏，但不是致病菌。APHA推荐使用K氏培养基（货号M1752）进行果汁中的脂环酸芽孢杆菌的分离培养，日本果汁协会推荐使用YSG琼脂培养基（货号M1753）用于果汁中的脂环酸芽孢杆菌的检测和计数。M933  Orange Serum Agar APHA推荐用于乳杆菌和耐酸菌的培养。常用该培养基研究橙汁的腐败。

蜡样芽孢杆菌是致病菌，导致食物中毒。蜡样芽孢杆菌与其他芽孢杆菌的区分是在于前者卵磷脂酶阳性。还可依据其溶血性和动力性进行鉴定。M833 Bacillus Cereus Agar Base是选择性培养基，用于蜡样芽孢杆菌的分离计数。

以下根据出入境检验检疫和国家食品安全标准，有如下规定：

1、我国罐头大部分需要符合商业无菌的要求，具体检测如下：

罐头分为低酸型和酸型，以pH值4.6为界。前者多见于水果蔬菜罐头，后者多见于番茄、梨、菠萝罐头。

检测流程为，样品37℃保存10天后，开包装测pH值、进行感官检查、涂片染色镜检，以判断是否商业无菌。若不符合，则继续进行原因分析。

对于低酸型，接种4管庖肉培养基和4管溴甲酚紫葡萄糖肉汤，接种量为1~2g或1~2ml，分别在36℃培养4~5天，或55℃培养1~3天。若阳性生长，则各接种肝小牛肉琼脂或营养琼脂平板，之后再分别作厌氧和需氧培养，以及革兰氏染色镜检。

在36 ℃或 55 ℃溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养观察产酸产气情况，如有产酸，表明是有嗜中温微生物，如嗜温耐酸芽胞杆菌，或者嗜热微生物，如嗜热脂肪芽胞杆菌生长。在 55 ℃的庖肉培养基上有细菌生长并产气，发出腐烂气味，表明样品腐败是由嗜热的厌氧梭菌所致。在36 ℃庖肉培养基上生长并产生带腐烂气味，镜检见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌或产气荚膜梭菌引起的。

对于酸型，则接种4管酸性肉汤和2管麦芽浸膏汤，在55℃培养2天，30℃培养3天，再进行革兰氏染色镜检。若在30℃有微生物生长，则接种营养琼脂平板和沙氏葡萄糖琼脂平板，分别进行需氧培养和厌氧培养。若在55℃酸性肉汤有生长，则接种营养琼脂平板。再之后进行纯培养和涂片染色。

酸型罐藏食品的变质通常是由于无芽胞的乳杆菌和酵母所致。但变质的番茄酱或番茄汁罐头一般是由于需氧的芽胞杆菌所致。嗜热耐酸的芽胞杆菌也可导致腐败。番茄、梨、无花果和菠萝等类罐头的腐败变质有时是由于巴斯德梭菌（C. pasteurianum）引起。嗜热解糖梭状芽胞杆菌（C. thermosaccharolyticum）是一种厌氧菌，也会导致腐烂气味。

2、番茄酱罐头霉菌计数（%视野）≤50，按GB 4789.15的方法检验

3、出口果蔬汁脂环酸芽孢杆菌检测除荧光定量PCR方法外，传统方法采用K琼脂、YSG琼脂或BAT琼脂。

4、出口食品产气荚膜梭状芽孢杆菌采用亚硫酸盐环丝氨酸琼脂（SC）分离培养、乳糖亚硫酸盐培养基（LS）、缓冲动力硝酸盐培养基进行鉴定。

5、饲料中蜡样芽孢杆菌检测。使用甘露醇卵黄多粘菌素（MYP）琼脂平板上。需确证试验，以将蜡样芽孢杆菌与相近的芽孢杆菌如炭疽芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、簟状芽孢杆菌区分开。

6、饲用微生物制剂中枯草芽孢杆菌的检测。我国农业部1999年公布了12种可以直接饲喂动物的饲料级微生物菌种，包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌、粪链球菌、乳酸片球菌、枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、啤酒酵母、产朊假丝酵母、沼泽红假单胞菌。检测需营养琼脂（MV001），根据菌落特征判断。确证试验有7%氯化钠生长、V-P测定，硝酸盐还原、D-甘露醇发酵和丙酸盐利用试验。

7、出口食品中厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌检测方法。

需要亚硫酸铁琼脂，庖肉培养基

8、化妆品的需氧芽孢杆菌检测。

需要D/E中和培养基、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基（MYP，货号MV636）

葡萄糖蛋白胨琼脂（DT培养基，加中和剂）

生化检测试纸条

HiMedia芽孢杆菌鉴定试剂盒能鉴定的芽孢杆菌有7种：即蜡样芽孢杆菌、萎缩芽胞杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、巨大芽胞杆菌。

还有以下培养基可用于芽孢杆菌的分离、培养和检测。

M1233  Tryptose Cycloserine Dextrose Agar Base 推荐用于厌氧芽孢菌的分离。

M636  MYP Agar Base，用于葡萄球菌属和芽孢杆菌属中的致病菌分离和鉴定。

Sulphite Agar可区分嗜热解糖梭状芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌，前者阳性。

PE-2 Medium用于检测和培养嗜中温厌氧芽孢杆菌。

Thermoacidurans HiVegTM Agar可用于从食品中分离培养凝结芽孢杆菌，也可培养巴斯德梭菌。