食品发酵研究的帮手——乳酸菌显色培养基

发酵食品、饮品和酒类，一直受到大众的广泛喜爱。这其中尤其值得关注的是发酵乳（俗称酸奶）、奶酪、酸泡菜、豆腐乳、白酒等。但一些天然发酵食品缺乏相关的质控标准，无法规模化生产，另一方面，新型发酵剂和发酵食品的开发，也有赖于进一步展开。

在发酵食品、饮品和酒类中，乳酸菌是最重要的一类菌群。它是一群发酵糖类，并产生大量乳酸的细菌的总称，它们分为球菌（链球菌、乳球菌、肠球菌、明串珠菌、片球菌等）和杆菌（乳杆菌、双歧杆菌等）。多数为革兰氏阳性，兼性厌氧，多数具有耐酸性。一般鉴定多依据于《伯杰氏细菌鉴定手册》和16s rRNA序列。

乳酸菌的菌属、菌种组成和比例在发酵品的质量和风味上具有重要的作用。尤其是明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种等与发酵食品的口味和芳香气味密切相关。另外，不同的发酵食品，其优势乳酸菌也不同。如在干酪中的发酵剂微生物，如乳酸乳球菌，明串珠菌属，嗜热链球菌，德式乳杆菌等，能快速发酵乳糖，产生高浓度的乳酸，提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌的生长。用于发酵果蔬的乳酸菌主要有嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等。植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌和小片球菌，则是酸泡菜发酵中常见的几种乳酸菌。

乳酸菌的分离，传统上是用MRS平板，37度培养48h，然后挑选出菌落周围有透明圈的菌落，将革兰氏阳性菌株继续划线于MRS平板，直至确定为纯菌。再进行乳酸菌属的鉴定试验，如过氧化氢酶阴性，另外，还需做明胶液化，吲哚试验，硝酸盐还原试验等。再之后进行菌种的鉴定，主要检测碳水化合物的发酵结果，通过不同菌对单糖、二糖、三糖等的发酵状况来区分。但这种方法的分辨率不够高，不能进一步作乳酸菌的内部区分。尤其是对风味有重要作用的明串珠菌。有研究者指出，目前还没有一种培养基能够精确地从样品中选择性培养明串珠菌，而仍需要进行形态学、生理生化以及分子鉴定才能最终认定。

HiMedia厂家是国际知名的微生物产品生产商，每年至少研发15种新产品上市，产品线丰富，培养基种类众多，产品出口至世界120多个国家。其生产的显色培养基有80多种，其中两种与乳酸菌密切相关。一款是Nickels &Leesment显色培养基（货号MV1712），它可称为是明串珠菌的分离计数培养基。该培养基的配方是以美国公共卫生学会推荐的Modified Nickels and Leesment 培养基为基础进行了改良。通过与添加剂（货号FD245）结合，它可将明串珠菌从乳酸菌的混合菌群中分离出来，并可用于计数。

在该培养基上，接种后25-30°C孵育48-72小时，乳酸乳球菌双乙酰亚种菌落是呈白色，有一个透明带；乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种均为白色菌落，没有透明带。如果在培养基中事先加入添加剂万古霉素，则乳酸乳球菌被抑制生长，而明串珠菌可以旺盛生长，它的菌落为蓝色，没有透明带（具体见下图）。

这款乳酸菌显色培养基也可以区分乳球菌与乳杆菌。乳球菌为白色，乳杆菌为蓝色。

除了以上这款对乳球菌内部区分的培养基， HiMedia还有一款对乳杆菌内部区分的培养基（货号：M2065）。在该培养基中，嗜酸乳杆菌菌落为淡粉色，鼠李糖乳杆菌为淡绿色，发酵乳杆菌为黄色，胚牙乳杆菌为淡绿色，但含有光晕（见下图，接种菌为植物乳杆菌）。

该培养基也可选择性分离乳酸杆菌，环丙沙星可抑制伴随的菌群。

在酸乳制品中，常见的优势菌多以乳球菌为主，乳杆菌为辅。在蒙古地区自然发酵的牛乳和马乳中，则常见乳杆菌（如干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌）占优势。酸菜则发现存在植物乳杆菌和明串珠菌属。乳酸乳球菌已被广泛的应用于酸奶和干酪等食品的发酵。同时，一些乳酸菌代谢产生的乙醛、双乙酰等，与酸奶的芳香味、奶油香味息息相关，而并非仅仅是作为益生菌发挥作用。因此，分离和鉴别乳酸菌（包括计数），对于发酵食品的质控和开发上，具有重要作用。而使用一些显色培养基，则可带来极大的便利。