用于发酵乳制品中乳酸菌鉴别计数的新型显色培养基

酸奶常采用发酵剂发酵。发酵剂中的常见菌为唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。在过去30年中，酸奶作为益生菌的载体，获得了越来越多的重视。

益生菌包括乳杆菌属和双歧杆菌属成员。在归属到益生菌中的乳酸菌中，常用的是鼠李糖乳杆菌和干酪/副干酪乳杆菌。最低剂量为106-107CFU/g。

为保证产品品质，常需鉴别和定量每种菌株。人们因此开发了许多用于酸奶中选择性乳酸菌和双歧杆菌计数的琼脂平板培养基和流程。它们大部分是非选择乳酸菌培养基，有的加入了抗生素以提高选择性。但大部分对乳酸菌内部鉴别的能力都不强。又如在酸奶中，这些培养基很难对每种菌株进行选择性计数。到目前，只有少数国际验证的方法，可以对如下菌进行计数：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、柠檬酸发酵菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。但当存在其他乳酸菌时，这些培养基的鉴别能力比较弱。

对于乳制品中副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌计数的参比培养基是含1μg/ml的万古霉素。根据ISO 7889:2003，发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜酸链球菌可在酸性的MRS培养基（pH 5.4±0.1）和M17培养基上计数。然而，当这些菌种都存在于一个样本时，很难对它们进行有效鉴别和计数。

有一种解决方案是开发显色培养基。以往显色培养基的开发完全忽视了乳酸菌和益生菌。2016年，法国科学家描述了一种方法，能对发酵乳中的乳酸菌进行选择性计数，同时鉴别鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（见下面参考文献1）。

在该研究中，法国科学家采用的所有乳杆菌标准菌株均在-80℃MRS肉汤中保存，嗜热链球菌在添加了5.3%DMSO的Elliker培养基中保存。复苏后，乳杆菌在MRS肉汤中培养，嗜热链球菌在含0.5%乳糖的M17肉汤中生长。

文中培养基HiMedia有提供

在该研究中，研究者对发酵剂和标准菌株通过Biolog表型芯片进行了酶活性的选择和鉴定，发现β-半乳糖苷酶在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌种有表达，而而在副干酪乳杆菌种没有表达。β-葡萄糖苷酶裂解在一种副干酪乳杆菌中有表达，在另一种副干酪乳杆菌中没有表达。鼠李糖乳杆菌则同时表达β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶。

研究者采用了两种显色培养基。其中，M2显色培养基采用了显色底物X-gal，它可被β-半乳糖苷酶裂解，产生蓝色菌落（对应保加利亚乳杆菌）。在酸性pH值时，该菌落也可能呈现绿色。M1显色培养基含两种显色底物，即Salmon-gal和X-glc，它们可分别被β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶裂解，产生粉色和青绿色。在37℃微需氧孵育条件下，鼠李糖乳杆菌同时表达这两种酶，因而呈现蓝色。嗜热链球菌呈现品红色。副干酪乳杆菌一种菌种呈现青绿色色，另一种呈现无色。

研究者采用M1显色培养基44℃孵育（这时副干酪乳杆菌不生长），对鼠李糖乳杆菌计数。采用含10g/L鼠李糖的M1显色培养基对副干酪乳杆菌进行计数。事实上，在该培养基上，鼠李糖乳杆菌首先使用鼠李糖，而不表达β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶，导致无色菌落。

值得一提的是，知名生产商HiMedia公司也提供有乳杆菌显色培养基（货号M2065），用于乳杆菌之间的鉴别。在培养基上嗜酸乳杆菌ATCC 4356(WDCM 00098)呈淡粉色-粉色，鼠李糖乳杆菌ATCC 9595呈现淡绿色，发酵乳杆菌ATCC 9338呈现黄色，胚牙乳杆菌ATCC 8014 (WDCM 00016)呈现淡绿色-绿色（光晕），乳酸乳球菌乳酸亚种ATCC 19435呈现淡绿色-绿色（光晕）。

HiMedia公司是国际知名微生物产品生产商，一直致力于微生物培养和鉴定产品的研发和生产，并具有WHO-GMP认证、ISO9001，ISO13485认证，CE和FDA注册登记。其产品已行销全球140多个国家。

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参考文献

Anna Galat, etc. Novel method based on chromogenic media for discrimination and selective enumeration of lactic acid bacteria in fermented milk products.Food Microbiology. 2016,55:86-94